Bitonto fu un municipium romano e, per tutto il Medioevo, un feudo passato tra diverse famiglie nobili: tra le altre, i Caldora, i Ventimiglia, gli Acquaviva e i Cordova.

Nel 1552 la cittadinanza compì un gesto insolito: si riscattò. Gli abitanti acquistarono la propria libertà dagli obblighi feudali per 66.000 ducati , una somma enorme, ponendo fine alla soggezione della città a un signore feudale. Quell'atto di acquisto collettivo è parte del modo in cui Bitonto concepisce se stessa.

La seconda data importante è il 26 maggio 1734 , quando una battaglia qui combattuta vide le forze spagnole di Carlo di Borbone sconfiggere gli austriaci, e Bitonto passò, insieme al resto del sud, al Regno di Napoli. La Battaglia di Bitonto è commemorata in città e la data ricorre nel suo calendario civico.

La cattedrale, dedicata a San Valentino , fu costruita all'incirca tra il 1175 e il 1200 a imitazione deliberata della Basilica di San Nicola a Bari. È uno dei migliori esempi di romanico pugliese in assoluto e il suo ambone marmoreo del 1229 , firmato da Nicolaus sacerdos et magister, è un capolavoro della scultura medievale pugliese.

Attorno al centro storico, gli olivi. Il territorio di Bitonto conta oltre 1.700.000 alberi di olivo e produce olio extravergine dalla varietà locale Cima di Bitonto , nell'ambito della DOP Terra di Bari. Un ricercatore che voglia scoprire di cosa vivesse una famiglia bitontina dovrebbe partire da lì.